なぜ炭火焼がおいしいか

こんにちは！佐竹です。

焼き鳥と言えば炭火ですが、なぜ普通の火ではダメなんでしょうか？調べてみました。

炭火焼はひと手間かける価値が十分にアリ！

手近な熱源で、遠赤外線を多く放射するのが、炭火になります。

炭火で肉を焼いた場合、表面とともに肉内部にも遠赤外線放射が吸収され、熱により水分がある程度蒸発・味の成分濃度が高まります。同時にタンパク質変性により、しっとりとしたかたさが形成されるとともに、うま味成分であるグルタミン酸ナトリウムが増えていきます。

ふむふむ。表面と内部、両者が同時に温まっていくことが美味しさの秘訣のようですね。
では、一方のガス火はどうなのでしょうか。

ガス火の場合、空気による伝導対流によって、表面から内部に熱が伝わります。
そのため、表面と内部の温度差が大きいようです。
温度差だけでなく、ガスは燃焼すると水素を発生させますね。
この水蒸気により味が薄められ、旨味や全体的なしっとりさがなくなるんだとか。
これは目から鱗ですね！

また、こんなデータも。