パスタが最もおいしくなる！湯で時間と温度とは

こんにちは。今西です。

この間イタリアンレストランに行ってきました。
サ○ゼリヤ大好き人間には珍しく、本格的な「トラットリア」でした。
パスタが特に美味しくて、けっこうボリュームもありましたがいくらでも入りそうでした。
せっかくオシャレな店なのにがっついてしまった。。。

最適なパスタのゆで時間と温度

ところで、家でもパスタを作ることがあると思いますが、
パスタの最適な「茹で時間」と「麺の温度」って知ってますか？

達人：茹で時間は7分45秒　仕上がりの麺の温度は96℃

※9分茹で、1.7ミリのスパゲッティの場合
　麺を7分45秒間茹でる。
　温めておいたソースの中で9分00秒まで和える（加熱は続ける）。
　できあがり。

大事なポイントは、麺を茹でた後ザルなどに移さずに、ソースを入れた鍋に直接麺を入れることなんだそうです。
そして1分ほどソースと麺を絡め、トータル9分で出来上がり。

パスタの主成分はデンプンとグルテン。
茹でる前は、デンプンはグルテン同士が作る網の中に閉じこめられ、動くことができません。
しかしパスタを茹でていくうちに、デンプンは膨張して糊状になり（糊化）、自由に動くことができるようになります。
すると、それまで密だったデンプンの間に隙間ができます。
(中略)
達人は、このタイミングを生かし、デンプンの隙間にソースをしみ込ませることに成功しました。

麺は温度が上がると表面が少し溶けたような状態になり、ソースと絡みやすくなるんだそうです。
そのために茹でた時の温度を下げないことが大事なんだとか。

今度やってみよう…