冷凍食品の中心温度。何分で何℃になる？

こんにちは。小林です。 先日痛ましいニュースが耳に届きましたね。
1996年に猛威をふるって記憶に久しい、O157(オーイチゴーナナ)の感染報道です。

冷凍メンチカツからＯ１５７検出 １７人が腹痛や下痢 | NHKニュース

いわゆる冷食のメンチカツ。家で揚げるタイプ。記事を読む限り店舗で揚げて惣菜として販売していないようですね。https://t.co/vXs5eFm6pO

— 給食ひろば (@KyushokuJP) 2016年11月1日

被害にあわれた方々は一日でも早い回復を、また、1日でも早い被害の縮小化を心よりお祈り申し上げます。

O157は本当に怖い・・

日ごろから食中毒には気を付けていない人はいないと思いますが、やはり完全に防げる自信がないというのが細菌の怖いところ。
というのも、そう言われればO157について・・良く知らない。

調べてみると、通常食中毒を引き起こす細菌は、100万個以上の菌が身体の中に入らないと感染を引き起こさないんですって。
それがO157の場合100個程度でも病気を引き起こすとか。

ひ・・・。｛(＾-＾)｝

私も一歩間違えれば、被害にあっていたかもしれません・・。

O157は熱に弱い！熱で防ごう食中毒

今回の痛ましい報道を受け、知識ある方々が情報を発信して下さっています。

O157の問題は低温細菌であるという点です。低い温度でも生きている種類の菌なです。マイナス50℃くらいでも死滅しません。増えもしませんが、じっと生きています。
冷凍メンチカツが汚染されていたら最後の砦は加熱です。

— 給食ひろば (@KyushokuJP) 2016年11月1日

温度が上がると今度は菌が増えていきます。好きな温度は20～37,38℃くらい。40℃になると死ぬ菌も出てきます。中心温度75℃で1分間加熱すれば全滅します。
怖いのは37℃前後で生きているということです。人間の体温があれば体内で繁殖します。

— 給食ひろば (@KyushokuJP) 2016年11月1日

なるほどですね。
今回のケースは冷凍総菜として販売されていたメンチカツ。
家で完全にカツ中心部が75℃に1分間程度加熱されていたら、O157菌は死滅させられるはず。

家庭で揚げ物をする場合、多くサラダ油を150～190℃程度に保ち、食品を揚げるわけですが、150℃よりも低い温度の場合、上手く揚がらないので、今回のケースも、感染してしまった方々も、おそらく油の温度は150℃よりは高かった状態でメンチカツを揚げられていたと思う訳です。

凍っている惣菜、なかなか中心部まで熱が伝わらないということが分かりましたね・・。

冷凍食品の中心部温度、調理時間ごとに見てみよう

実際に実験をされたデータがありますので見てみましょう。

【調理方法】
・使ったコロッケ：　野菜コロッケ（未加熱冷凍食品）６０ｇ（6.0×8.5×1.5cm）
・調理法の表示：　油を 170℃～175℃に熱しておき、凍ったままコロッケをいれ、約３分～3分 30 秒揚げてください。
・実験条件：　油が 170℃になったときにコロッケ１個を入れ、中心部の温度を測定した。油の温度は 170℃を保つようにした。鍋は直径 30ｃｍ、高さ 7ｃｍの中華鍋を使い、油の量は 400cc

【油温度とコロッケ中心部温度測定結果】
・2 分後 　　油・・・173℃、コロッケ中心部55℃
・2 分 45 秒 油・・・176℃、コロッケ中心部80℃(薄く色づいて浮いてくる)
・3 分 　　　油・・・169℃、コロッケ中心部85℃(ちょうど良い色で食べごろ)

冷凍コロッケの加熱実験 | 東京都衛生局生活環境部食品保健課インターネット情報サービス

びっくりですよね。
揚げ初めてから、2分も経っても、コロッケの中心部は55℃と低温！
これでは細菌は死滅しません。

実験では、中心がやっとO157が死滅する75℃に達したのは、調理開始から2分45秒後。
つまり、余裕をみれば、4分迄は170℃でじっくりと揚げなければなりません。


今回のメンチカツの推奨調理時間の記載はわかりません。
しかし、忙しい時、メーカーの推奨時間通りにきちんと調理出来るかというと・・自信がありません。
O157のような細菌が冷凍総菜に入っている前提で商品を購入する人はまずいませんが、起きてしまってからでは取り返しがつかない食中毒感染。
しっかり知識を得て、自身で予防できるように備えたいですね。

日本医師会のHPにもO157の情報は詳しく掲載されています。
是非この機会にチェックしてみては。

医療と健康［日本医師会ホームページ］

ツイート

ロッキーは生卵でなく目玉焼きを食べるべき

こんにちは。小林です。

先日、毎日生卵丸呑みが日課という方に出会いました。
ええ・・さながらエイドリア～ン・・ロッキーではないですか・・と思いましたが、体にいいってことでした。


実はロッキーの生卵一気飲みは、いいようでちょっと問題が・・実は目玉焼きの方がいいっていう話を聞いたことがあったので、調べてみました。

まず、生卵にはアビジンという物質が含まれていてビオチンの吸収を阻害してしまうんだそうです。
アビジンは卵白に含まれます。

ビオチンが欠乏すると、口やまぶたに炎症を起こしたり、ニキビが出来たり、貧血、うつ、抜け毛、不眠症、筋肉痛、吐き気などを催すと言われています。

もうお分かりですね。
卵白に含まれるアビジンが、腸内で吸収されるはずだったビオチンと結合。
この結合物は、水に溶けないもので、腸管から吸収されない！ビオチンの欠乏の原因となるとのこと...。
なので、卵白は不透明になる程度まで加熱調理が絶対に必要なんだそうです。

もちろん、生ですから、サルモネラ菌などのいわゆる食中毒の危険性もあるとのこと。
実際に死亡事例、そして裁判も起きているのですね・・

生卵で男性死亡…知っておくべき卵の知識 - NAVER まとめ

なお、海外では条例で禁止されている都市も多いようです。
また、水と同様、日本と同じように安全なものばかりではないようです。
海外旅行時はさらに注意が必要ですね。

ぎゃあああ身体にいいことばかりじゃないのですね。
皆様もプロテインスコア100、栄養満点の卵を焼いて食べましょう。

しかし、ナイフとフォークで目玉焼き食べるロッキーとは、・・・ええい何とも言い難し。

ツイート

牡蠣が美味しい季節です。

こんにちは。名古屋営業の新です。

2014年初の投稿です。
皆様、昨年は誠にありがとうございました。
今年も、どうぞ宜しくお願い致します。

今回は今がおいしい牡蠣についてです

さてさて、この時期は、牡蠣の美味しい季節ですよね。
生のまま食べても良し、焼いて醤油をぽとりと落としてもよし！
今の時期しか食べられない新鮮な牡蠣を堪能したいところです。

ですがなんと、昨年12月に行われた河合電器の東郷事務所、男子忘年会では、某飲食店にて食した生牡蠣にあたり、参加者全員討ち死にだったそうです。
7人も参加すれば、生牡蠣食べない者が一人くらいはいそうなものですが、ぜーんいん食べて、ぜーんいん翌々日に、大変なことになったようです。

で、牡蠣にあたる、ってよく言いますけど、どういうこと？
症状は、牡蠣を食べた後、下痢、嘔吐、発熱に苦しめられることを言います。
（なるほど。思った通りですね。）

牡蠣にあたる原因は？

じゃあ、原因は？3つあります。（そうなの？）

1） アレルギー
牡蠣が一日に濾過する海水は、300～400リットル。育った海の成分全てを体に蓄えて成長する為、美味しいと同時に、多種多様な成分の何か、にアレルギー反応を起こしてしまう確立が高くなります。
これは、ヒーターでは、いかんとも致しかねます。残念。

2） ノロウイルスや菌
あるものは、加熱で死滅し、あるものは、加熱では死に至らしめることができません。
腸炎ビブリオ、大腸菌などは、ヒーターで加熱してやれば、一発ですが、貝毒は、熱は、へっちゃら。おしい。

3） 提供及び食事の段階
お店で提供される際に、調理の段階で、雑菌が混入するケース。
ヒーターで、滅菌、殺菌できることも多いでしょうね。

そういう訳で、残念ながら、加熱すりゃ絶対安全ってものではないのですね。
しかしながら、ヒーターで防げる「当たり」もあるようです。
調理などの現場に、ヒーターをお考えの際は、どうぞ、河合電器にご相談ください。

ツイート

安全なお肉??

こんにちは!!東京支店の江國（エクニ）です。
連日暑くてジメジメしていますが、皆さんは如何お過ごしでしょうか。

温かい時期の深刻な悩み

最近悩みがあります、それは買ってきた食材がすぐに腐ってしまうこと。
どうしてもこの季節は食べ物のが痛むのが早くて困りますよね。
そして、この季節特に注意しないといけないのは食中毒です。

特に、元焼き肉店員であった僕にとっては、食肉による食中毒というのはとても気になるところなんです。
そこで、食肉による食中毒を調べてみるとこんな情報を得ました。
それは、、、

馬肉には食中毒の原因となる細菌がつきにくい!!

その理由は馬の体温にあるみたいです。
馬の体温は他の家畜に比べて5～6℃高く、菌が付きにくい体質らしいです。

さらに近年世間を騒がせた狂牛病や口蹄疫は牛などの偶蹄類に発生する病気で、奇蹄類の馬はかからないそうです。

さらにさらに、０－１５７などの大腸菌も馬の体内で繁殖することがないのです。

いやー、安全ですね。

今度、コスト無視の馬肉BBQなんてどうでしょう？

ツイート

生ゴミ臭の防ぎ方

こんにちは、東方です。

ジメジメした季節。気になるあの匂い・・

GWも終わり心地よい気候もあと少しで、梅雨の時期ですね。
ジメジメして生ごみなどの匂いも気になるこの季節。

生ゴミ臭って、どうしてでるのか？
それは、野菜くずや残飯などが微生物によって分解されるときに出るガスによって出てきます。

微生物なので、雑菌が活動しやすい条件である
「温度」「水分」「栄養」
をなくしてしまえば、悪臭は少なくなります。
ですが、その条件をなくすのがなかなか難しいんですよね。



温度は25℃を超えると活発に活動してしまうので、低温で保管となると冷蔵庫や冷凍庫…なんか嫌ですね。

では水分は、、新聞紙などにくるんで生ごみの汁を吸わせる…これも面倒くさい…

最後に栄養ですが、生ごみがあるかぎりなくすことはできませんので、微生物の繁殖を防ぐために、エタノールなどをかける…

これらをこまめにやって、匂いを抑えられる訳です。

それらの手間を解消しているのが、生ごみ処理機！
温風で乾燥や除菌などしてくれてるので生ごみの状態なく、悪臭が出ることも少なく、細菌も繁殖しにくく衛生的です。


ちなみに、そんな生ゴミ処理機にも電気ヒーターが使われたりしてるんですよ！！
知らず知らずあなたの側に河合電器でした。

ツイート

冷凍食品は腐らない？

こんにちは。東京支店の小林です。

時短のお供「冷凍食品」

時短という言葉を近年よく聞くようになった気がします。
そんな時短に、とっても便利な冷凍食品。
企業側がその時間の浪費を引き受けてくれ、家庭ではすぐに使えるので、時短にはうってつけですよね。

その冷凍食品、製造に手間がかかっている分、意外と高い！
4割引になってる日に買いだめてる方も多いのでは。・・はて、冷凍食品って、腐らないのでしょうか。

冷凍食品は腐らないのか

そもそも、食べ物が腐るというのは、時間の経過とともに色、臭い、味が変化して、「食用に適さなくなること」をいい、食品は時間の経過で常に変化をしているもの。
このような変化の原因の主なものとして、微生物や酵素の働きや、油脂の酸化やデンプンの老化というような物理的・化学的な原因によっておこるものなどがあります。


微生物は、食べ物に限らず、地球環境では、マグマ以外、どこでもいるのではないかと思われているそうです。
土を肥やすのも微生物の働きですし、食べ物においても働きを同様に起こします。

特に、水分が多く含まれるものは影響が大きく、食品は、ごく一部の穀物や豆類を除いては、水分を 65~95%も含有しているために、変化がしやすいのです。
(そのため、水分を 10%程度まで減らす乾燥食品は保存食に多い)

微生物の活動限界温度は-18℃

その微生物は、マイナス18℃が活動限界温度と言われています。

最近の冷凍庫は強力ですので、マイナス18℃以下にできるよう作られています。ですので、しっかりと保存を行えば冷凍食品はまず腐らないのです。

冷凍食品やアイスクリームのパッケージには「マイナス18℃以下にて保存」と書かれていますので、一度確認してみてください。

▲家の冷凍庫にあった冷凍食品の注意書き。

日本冷凍食品協会も

冷凍食品は、－18℃以下の冷凍庫で温度変化をできるだけ少なくして保存した場合、素材や加工方法等にもよりますが、概ね8ヶ月から24ヶ月間は最初の品質が保たれることが、これまでの様々な研究、実験で明らかになっています。
(日本冷凍食品協会HPより)

と謳っていますね。

しかしながら、頻発に開け閉めを繰り返す冷凍庫が厳密にマイナス18℃を保つことは不可能です。
したがって、腐らないのか？という質問に対し、「腐る」という回答が正となります。


また、マイナス18℃以下環境においても、食品中の水分は昇華現象により、耐えず蒸発し続けます。
それにより、次第にパサパサとしてきますし、その水分が再結晶化すると風味も落ちますし、腐敗の原因にもなりかねないそうです。


冷凍食品にも賞味期限があります。
期限の設定にあたっては、製造業者は保存試験を行い、官能試験・細菌試験を行うと共に、必要に応じ理化学試験なども行って、自己の責任で適正な賞味期限を設定し表示しているそうです。

冷凍食品といえど、メーカーの品質試験を信じ、賞味期限内になるべく早めに食べるのがいいようですね。

一般社団法人日本冷凍食品協会

ツイート

夏の食生活

こんにちは。営業の今西です。

この間、家で作ったカレーを腐らせてしまいました……
冷蔵庫に入れるのを忘れてしまい。
一晩くらい、と思っていたら見事に物体Xに変貌していました。

心折れました……

これを覚えておいしく食べましょう！

食品が腐敗しやすい温度帯は10～60℃くらいで、30℃あたりが一番腐敗しやすいらしいです。
これは細菌の増殖が活発になるためです。
特にカレーのような煮込み系は具材の芯が冷めにくく、細菌にとって非常に快適な温度で保温されてしまうという。。。

また、細菌以外にも食品自体のもつ酵素による化学変化、あとは酸化も腐敗に繋がります。
冷蔵庫に入れた野菜なんかが悪くなるのは、ばい菌よりもこっちが理由の様です。

ツイート

料理の加熱温度

こんにちは！営業の坂東です。

夏はバーベキューの季節です！

夏になるとなぜか焼肉が食べたくなりますね。
特に、休日の昼間からビア・ガーデンでバーベキューなんて最高です。

めちゃくちゃお腹が空いてる時は、半焼きの状態でお肉を食べてしまった事もしばしば・・・
「牛肉だから大丈夫！！」なんて言って食べちゃう事もあります。

では、実際お肉は何度で焼けば問題なんでしょうか。
今回はその目安を紹介したいと思います。

まず第一に守らなければならないのは芯温で60℃以上の加熱温度帯を使うことが重要です。
59℃以下の温度帯では安全性の確保ができず、場合によっては事故につながる可能性が高いことになります。

参考サイトによりますと、60℃からが一般生菌死滅温度になります。
62℃を過ぎると、動物性タンパク質が凝固し始める加熱状態となります。

とはいえ、バーベキューで温度センサーがあるわけないので、
最終的には自分の感覚で判断して食べるしかないのですが・・・（笑）

達人講座 | スチコン | 2.基礎知識 | 電化厨房ドットコム

ツイート

食中毒菌をやっつけろ！

こんにちは、東方（とうほう）です！

夏といえばアウトドア！にちょっと待った

夏といえば、アウトドア！
お弁当を持って出かけたくなりますよね。

暑さでお弁当も痛み易くなってしまう季節でもありますが‥

加熱することで食中毒菌をやっつけることができると言いますが、どんな種類の菌で、それぞれ殺菌温度がどれぐらいかご存知でしょうか？

主要なものを抜き出して紹介します。

中毒菌	対象食品	耐熱温度
サルモネラ菌	鶏肉、未殺菌の卵製品など	62℃30分
ブドウ球菌	米飯食品、弁当など	80℃30分
腸炎ビブリオ	魚介類など	60℃10分
ガンピロバクター	肉、バーベキューなど	60℃30分

他にも色々な菌がありますが、多くの食中毒菌は80℃以上の加熱で死滅するようです。
只、毒素を生み出すものは加熱しても無毒にならない事があるそうです。

食べ物に気をつけて、夏を楽しく乗り切りたいですね。

食中毒原因菌の生存温度について - 栄養学のメモと活用

ツイート