どう危険なの！？植物油とトランス脂肪酸-その3

皆さんこんにちは、東京支店の小林です。
長くなりましたが..油の危険性シリーズ、名残惜しくも堂々完結です！

古い油、見た目が変わっていませんか？

皆さんのご家庭に必ずやあるでしょう、そのくらい身近な油ですが、古くなると、見た目がちょっと変わっていませんか？

それは、油の酸化によるものなんです。
酸化した油は、身体にあまりよくなく、体を老化させるそう。
活性酸素もよく知られていますが、それと同じように、細胞に入ると、細胞の壁を作っている脂肪酸を次々と破壊し、内部のタンパク質や酵素の構造を破壊して機能をとめ、遺伝子に傷をつけるそうです。

その酸化の具合も、油の種類によって大きく異なるらしいのです。

油には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とがある

油には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とがあり、先日からお話している「トランス脂肪酸」は「トランス型不飽和脂肪酸」の別称。
つまり、不飽和脂肪酸に属します。

不飽和脂肪酸は融点が低いので、常温で液状になっています。
( 魚介類や植物に多く含まれています)
飽和脂肪酸は、融点が高いので、常温では固体です。
(動物性の脂に多く含まれています)

不飽和脂肪酸には、鎖の長さや二重結合の数と位置によってとてもたくさんの種類があります。
トランス脂肪酸も同じで、「トランス脂肪酸」という名の脂肪酸が一種類だけあるのではなく、
トランス型の二重結合を持つたくさんの種類の不飽和脂肪酸をまとめてトランス脂肪酸と呼んでいるんです。

つまり、不飽和脂肪酸にはトランス脂肪酸を含むが、その量がそれぞれの脂肪酸によって違うというわけ。

酸素は不飽和部分にくっつきやすい性質があるそうです。
そのため、飽和していればほとんど酸化しないということなので、飽和脂肪酸の方が酸化しにくく、不飽和脂肪酸の方が酸化しやすいんです。

不飽和脂肪酸の方が酸化しやすい

どちらにせよ、油は、時間の経過とともにいつかは酸化しますが、ひと工夫で酸化の進行を遅らせることができるそうです。

ポイントは、「光の遮断」、「低温」、「酵素の遮断」だそうです。
そのためにも油は冷蔵庫にふたを閉めた状態で保存しましょう。

面白いのが、不飽和脂肪酸のうち、リノール酸、α-リノレン酸は「必須脂肪酸」といい、体内で他の脂肪酸から合成できないため、必ず食事から摂らなくてはならないということです。
一方、飽和脂肪酸はいずれも体内で合成でき、必須脂肪酸となるものはありません。

つまり、どれも角度を変えてみると体に良く、他方からみると、体に悪い。
適度な摂取量を心がけることが大事なんですね。
相互作用によるところも大きく、それだけ摂っても効果がない場合も多いです。
興味のある方は調べてみるととても面白いですよ＾＾

トランス脂肪酸については、食品からとる必要がないと考えられており、とりすぎた場合の健康への悪影響が注目されています。ご注意を。

知っていると得をする豆知識3部作でした。
皆様は、ぜひとも、気をつけて食事を楽しんで下さい！